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提案型商品開発で「食」市場にアプローチ

新たなニーズを創出したカットブナシメジ

産直取引が軌道に乗る中、レストランチェーン等への新たな提案として企画開発したのが、石突の部分をあらかじめ取り除いて袋詰めした「カットブナシメジ」です。調理過程で石突を一株一株取り除く手間を省くと同時に、厨房から出るゴミの削減につながる「カットブナシメジ」が大歓迎されたのは、いうまでもありません。

この提案を確かなかたちにするため、カットに適した種菌品種を独自に開発。加熱してもへたれない身の質の固さ、料理の見栄えを左右する軸の太さや白さ、さらに袋詰めを容易にするカット時のバラけやすさなどを備えたブナシメジを生み出しました。


また、業務用の市場に受け入れられるため、外国産キノコとの圧倒的な価格差をなくすことにも果敢に挑戦します。2006(平成18)年には、業界にさきがけてカットブナシメジに特化した工場を新設。専用ビンや無人切断装置を開発し、計量・袋詰めを自動化することにより生産原価を大幅に圧縮するとともに、8トン/日の生産が可能になりました。異物混入対策や品質管理も徹底。「通年安定供給できる国産の業務用キノコ」という新しい市場ニーズを創出し、みずからそれに応える生産体制を確立したのです。

自社開発の連続切断装置により全く手を触れることなく切断されます

一本一本目視で品質をチェックします

自動で計量し包装機へと運ばれます

お客様との交流が生んだ冷凍カットブナシメジ

「カットブナシメジ」を業務用市場で不動の地位につけることに成功したミスズライフが次に出会ったのは、“冷凍シメジ”という新しいニーズでした。

キノコを冷凍すると、よりおいしくなります。生産者にとっては古くから知られていた事実ですが、一般にはほとんど知られていない情報でした。キノコのうまみは核酸と酵素が作用し合って引き出されますが、近年の研究成果によると、冷凍することでその作用が促進され、うまみの素であるグルタミン酸等が増加して味がぐんとアップすることがわかっています。


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冷凍食材の活用に積極的な惣菜メーカーとの商談の中で、この情報が話題にのぼったことがきっかけとなり、企画開発、試作、そして生産体制の確立へと、話はとんとん拍子に進展。半年という短期間で「冷凍カットブナシメジ」の商品化が実現しました。

ブナシメジを、新鮮なまま自社工場内でIQF(Individual Quick Freezing=バラ急速冷凍)加工・包装。鮮度・風味・食感ともに高品質なうえ、カット用に種菌から自社開発した茎太のブナシメジなので、加熱調理しても煮崩れることなくおいしさを保ち、従来の冷凍キノコのイメージを一新させました。自社生産のためトレーサビリティも万全。出荷前の検査体制も含め、お客様から高い評価をいただくに至っています。

こうして日々新たな市場を探り、生産の可能性に挑みながら、提案型の商品が生み出されています。


コラム

細胞分解で旨味が増す!?

上記にもあるとおり、キノコを冷凍すると細胞の組織が分解されて旨味のもととなる「遊離グルタミン酸」の数値が上昇して、旨味がアップします。 それだけでなく、種類の違うキノコを一緒に冷凍すると、もっとおいしくなることがわかっています。

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